Kaikki jauhoista: Näin käytät jauhoja leivonnassa

Kaupassa myydään eri viljalajeista valmistettuja jauhoja, joilla on erilaisia tyyppimerkintöjä, esimerkiksi vehnäjauho tyyppi 405. Mitä enemmän viljanjyvän osia (kuori, ydin, alkio) jauhoon on jauhettu, sitä suurempi on tyyppinumero ja sitä tummempaa jauho on. Täysjyväjauhoilla ei ole tyyppimerkintää, koska niissä on mukana kaikki viljanjyvän osat.

Tässä lyhyt yhteenveto siitä, mikä jauhotyyppi sopii millekin leivonnaiselle:
VehnäjauhoTyyppi 00: pizzaTyyppi 405: kakut, pikkuleivonnaiset, täytekakutTyyppi 550: sämpylät, hiivaleivonnaiset, kakut, vaalea leipä, myös ruoanlaittoon (spätzle, knöödelit, kastikkeiden suurustaminen)Tyyppi 812: vaalea sekaleipä, kakutTyyppi 1050: sekaleipä, suolaiset leivonnaisetSpelttijauhoTyyppi 630: kakut, stollen, letut, hienot leivonnaiset, sämpylät, vaalea sekaleipäTyyppi 812: vaalea leipä, kakutTyyppi 1050: tumma spelttileipä, sekaleipä, suolaiset leivonnaisetRuisjauhoTyyppi 610: vaalea ruisleipä, sekaleipä, uppopaistetut leivonnaisetTyyppi 997: sekaleipä, näkkileipä (Schüttelbrot)Tyyppi 1150: sekaleivät, sämpylätTyyppi 1370: perinteinen leipurijauho ruisleipään, sopii erityisesti juureenTyyppi 1740: tumma, runsas ruisleipä

Vaaleat, matalan tyyppinumeron jauhot sisältävät paljon tärkkelystä ja vehnä- sekä spelttijauhojen tapauksessa myös runsaasti gluteenia. Vaaleita jauhoja suositaan, koska ne tekevät leivonnaisista hienorakenteisia ja kuohkeita – esimerkiksi kekseihin, kakkuihin ja vaaleaan leipään, kuten sitruunakakkuun.
Tummempia jauhoja ja täysjyväjauhoja käytetään puolestaan usein täysjyväleivonnaisissa ja leivän leivonnassa.

Vehnäjauho tyyppi 405 on monikäyttöinen jauho. Tämän vaalean jauhon korkea tärkkelyspitoisuus tekee siitä erityisen sopivan hienoihin leivonnaisiin, kuten murotaikinakekseihin, pehmeisiin kakkuihin ja biscuittipohjiin. Sen korkea gluteenipitoisuus tekee hiivataikinoista, kuten pullapitkoista, erityisen kuohkeita ja struudelitaikinoista hyvin joustavia.

Vehnäjauho tyyppi 550 eroaa vain vähän tyypistä 405, mutta hieman korkeamman jauhatusasteensa ansiosta se sopii erityisen hyvin sämpylöihin ja vaaleaan leipään, kuten esimerkiksi ciabattaan.

Vehnäjauho tyyppi 1050, jota kutsutaan myös vehnäleipäjauhoksi, on tummempi jauho, jossa on melko korkea kuitupitoisuus ja voimakkaampi maku. Tämä jauho tarvitsee taikinoissa enemmän nestettä, jotta lopputulos on kuohkea ja mehevä. Sitä käytetäänkin usein täysipainoiseen leivontaan ja leivän leipomiseen, esimerkiksi juurileivässä.

Leipiä leivotaan yleensä jauhojen sekoituksesta. Kun taikinaan lisätään ruisjauhoja, leivästä tulee voimakkaamman makuista sekä rakenteeltaan tiiviimpää ja mehevämpää, jolloin se säilyy myös pidempään tuoreena. Koska ruisjauholla on erilaiset leivontaominaisuudet kuin vehnäjauholla, ruisleivät valmistetaan useimmiten juureen.
Ruisjauho tyyppi 997 sopii erinomaisesti vaaleaan sekaleipään ja ruis­sämpylöihin, esimerkiksi juurileipään.
Ruisjauho tyyppi 1150 ja täysjyväruisjauho sopivat hyvin täysjyväleipiin ja tummiin sekaleipiin, kuten maalaisleipään.

Vehnäjauho voidaan korvata hyvin spelttijauholla, sillä ne ovat läheistä sukua toisilleen. Spelttijauholla on vehnään verrattuna hieman pähkinäisempi maku sekä korkeampi mineraali- ja kuitupitoisuus. Yleisimmät spelttijauhotyypit ovat tyyppi 630, tyyppi 1050 ja täysjyväspelttijauho.
Spelttijauhon maku on hieman voimakkaampi kuin vehnäjauhon, mutta sen leivontaominaisuudet ovat lähes samat, joten sen voi useimmissa resepteissä vaihtaa suoraan suhteessa 1:1. Vehnäjauhojen tyyppien 405 tai 550 tilalla voi käyttää spelttijauhoa tyyppi 630.

Speltti sisältää hieman enemmän proteiinia ja mineraaleja kuin vehnä. Speltin gluteeniproteiinit eroavat osittain vehnästä, minkä vuoksi spelttitaikinaa tulisi vaivata varovaisesti.

Eri jauhotyyppejä ei voi suoraan korvata täysjyväjauholla suhteessa 1:1. Koska täysjyväjauho sisältää paljon kuitua, taikina tarvitsee enemmän nestettä. Nyrkkisääntönä on lisätä noin 10–20 % enemmän nestettä. Neste kannattaa lisätä vähitellen ja samalla tarkkailla taikinan koostumusta. Kun sopiva koostumus on saavutettu, nestettä ei tarvitse enää lisätä.
Kuohkean lopputuloksen saamiseksi ei riitä pelkkä nesteen lisääminen, vaan reseptiin on lisättävä myös hieman enemmän kohotusaineita (hiivaa tai leivinjauhetta).
Kuohkeaan ja elastiseen vaahtokakkupohjaan kannattaa kuitenkin käyttää perinteisiä vaaleita jauhoja.

Jauhon säilyvyys riippuu siitä, kuinka paljon se sisältää täysjyväosia, sillä kuorikerroksen mukana jauhon proteiini- ja rasvapitoisuus kasvaa. Täysjyväjauhot säilyvät siksi lyhyemmän aikaa ja voivat lämpimässä varastoinnissa härskiintyä jo muutamassa kuukaudessa.
Jauhot kannattaa säilyttää kuivassa ja viileähkössä paikassa. Vaaleat jauhot voivat säilyä jopa noin 1,5 vuotta, mutta paras leivontalaatu saavutetaan tuoreilla jauhoilla.

Nykyään myllyllä jauhot siivilöidään jo valmiiksi hienoiksi ja pakataan kotitalouksille sopiviin 1–5 kg pakkauksiin. Siksi ne eivät kuivassa säilytettynä juurikaan paakkuunnu, eikä siivilöinti ole tarpeen.

Gluteenia sisältäviä jauhoja ei tule käyttää gluteenittomassa ruokavaliossa leivonnassa. Gluteenittomia jauhoja ovat:

Tärkkelyspohjaiset jauhot, kuten riisi- ja maissijauhoTäysjyväjauhot gluteenittomista viljoista tai siemenistä, kuten tattari- tai amaranttijauhoPalkokasvijauhot, kuten soija- tai kikhernejauhoPähkinä- ja siemenjauhot, kuten manteli- tai kurpitsansiemenjauho.

Da glutenfreie Mehle in ihrer Backfähigkeit sehr unterschiedlich zu Weizen- und Dinkelmehl sind, können diese nicht einfach ausgetauscht werden. Allerdings gibt es für ein abgestimmtes Backergebnis gute glutenfreie Back-Mehl-Mischungen, die meist 1:1 anstatt Weizenmehl verwendet werden können.

Pizzataikinaan sopii hyvin erityisen hieno ja napakka vehnäjauho tyyppi 405. Se vastaa lähinnä Italiassa käytettyä erityistä pizzajauhoa, jota kutsutaan nimellä Tipo 00. Jauhatusaste on sama, mutta Tipo 00 sisältää enemmän gluteenia, mikä tekee taikinasta vieläkin joustavamman ja helpommin käsiteltävän.