Mikä öljy on paras leivontaan?

Periaatteessa monissa hiivataikinoissa voi korvata voin tai margariinin öljyllä.
Koska voi sisältää rasvan lisäksi runsaasti vettä, korvataan 100 g voita noin 80 g (tai ml) öljyä. Valmistustapa ei tällöin muutu.
Sen sijaan rahka–öljytaikinassa voita ei kannata käyttää, sillä taikinasta ei tule riittävän elastista.
Murotaikinoissa voita tai margariinia ei voi korvata öljyllä, koska taikinan rakenne perustuu kylmän rasvan kiinteyteen, joka vaikuttaa olennaisesti lopputulokseen.
Esimerkiksi: pizza rahka–öljytaikinalla valmistuu helposti ilman hiivaa ja kohotusaikaa – lopputuloksena on ilmava ja nopeasti tehtävä pizzapohja.

Useimmissa perinteisissä resepteissä rasvana käytetään tavallisimmin voita. Vaihtoehtona käytetään joskus myös margariinia, jos maitotuotteita vältetään terveydellisistä tai eettisistä syistä tai hinnan vuoksi.
Erityisesti Pohjois-Amerikassa tietyissä leivonnaisissa käytetään mieluummin öljyä. Myös me olemme kokeilleet joitakin öljypohjaisia reseptejä, kuten kaikki rahka–öljytaikinaan perustuvat leivonnaiset, jotka ovat eräänlainen helpompi vaihtoehto hiivataikinalle.
Jos perinteisestä voin mausta voidaan luopua, öljyn käyttö leivonnassa tarjoaa useita etuja:

- Taikinasta tulee pehmeämpää ja kuohkeampaa
- Öljy sopii laktoosittomiin ja vegaanisiin leivonnaisiinLeivonnaiset säilyvät pidempään
- Öljy ei kovetu kuten voi, joten leivonnaiset pysyvät pehmeinä myös jääkaapista otettaessaKasviöljy on yleensä edullisempaa kuin voi

Leivonnassa öljy vaikuttaa ennen kaikkea leivonnaisen rakenteeseen, mutta öljylaadulla ei ole siihen merkittävää vaikutusta. Oikean öljyn valinnassa ratkaisevaa on ennen kaikkea maku. Makeissa leivonnaisissa rasvan ei yleensä haluta hallitsevan makua, joten kakkujen ja torttujen valmistuksessa suositaan raffinoituja öljyjä, jotka valmistetaan kuumennetuista hedelmistä, siemenistä tai pähkinöistä. Näin epämiellyttävät sivumaut poistuvat ja öljy on maultaan neutraali sekä monikäyttöinen.
Seuraavat miedon makuiset öljyt sopivat erityisen hyvin leivontaan:

Auringonkukkaöljy sopii erinomaisesti leivontaan. Se valmistetaan auringonkukansiemenistä, on vaaleankeltaista ja maultaan mietoa. Sen etuna on myös edullinen hinta ja lähes hajuton, neutraali maku.
Rypsiöljy on yksi maailman tärkeimmistä kasviöljyistä. Se valmistetaan rypsin siemenistä ja sisältää runsaasti omega-3-rasvahappoja. Sen maku on hyvin mieto, joten se sopii erinomaisesti makeaan leivontaan.
Albaöljy on rypsiöljyn erikoisversio, joka valmistetaan Ruotsissa. Siihen lisätään luonnonmukaisia aromeja, jolloin siinä on selkeä voin maku – hyvä vaihtoehto, jos halutaan voinen aromi ilman voita.
Maissiöljy on kasviöljy, joka valmistetaan maissinjyvän rasvapitoisesta alkiosta. Raffinoituna se on väritöntä, hajutonta ja maultaan neutraalia, joten se sopii hyvin makeaan leivontaan. Lisäksi se säilyy pitkään E-vitamiinilisäyksen ansiosta.
Kookosöljy (kookosrasva) valmistetaan kookospähkinän hedelmälihasta. Neitsytkookosöljyssä on mieto kookoksen maku, joka sopii hyvin makeisiin leivonnaisiin. Se on huoneenlämmössä kiinteää, mutta sulaa helposti. Raffinoitu kookosrasva on maultaan neutraalia ja sitä käytetään usein esimerkiksi kuorrutteissa.

Neutraalien öljyjen lisäksi on olemassa myös öljyjä, jotka erottuvat voimakkaalla aromillaan. Näitä erityisiä makuja voidaan hyödyntää leivonnassa eduksi, sillä ne tuovat sekä makeisiin että suolaisiin leivonnaisiin kiinnostavia makuyhdistelmiä.

Oliiviöljy on useimmiten kylmäpuristettua eikä sitä raffinoida, minkä vuoksi niin sanottu neitsytoliiviöljy on aromikkaampaa. Siksi sitä pidetään laadukkaampana, sillä valmistusmenetelmä tuottaa pienempiä määriä. Käytetystä oliivilajikkeesta riippuen öljyn väri vaihtelee vihertävänruskeasta vaaleankeltaiseen. Toisin kuin monet muut raffinoimattomat öljyt, oliiviöljy kestää myös korkeampia lämpötiloja, joten sitä voi käyttää huoletta leivonnassa. Oliiviöljy sopii erityisesti suolaisiin leivonnaisiin ja leipiin.