Sokerilaadut – käyttö ja korvaaminen

Sokeri ei ole aina samanlaista. Sokereita on lukuisia eri lajeja, jotka eroavat toisistaan muodon, värin ja maun mukaan. Eri sokerityypeillä on kuitenkin myös erilainen makeusaste ja käyttäytyminen leivonnassa, joten niitä ei voi aina korvata keskenään suoraan ilman vaikutusta lopputulokseen.



Leivonnassa käytetään monipuolisesti erilaisia sokereita, joilla on erilainen maku, rakenne ja käyttötarkoitus. Tässä yleisimmät sokerilajit:


Kidesokeri (taloussokeri) – yleisin perussokeri kaikkeen leivontaan ja ruoanlaittoon
Hienosokeri – liukenee nopeasti, sopii erityisesti vaahtoihin ja marenkiin
Tomusokeri – erittäin hienojakoinen, käytetään kuorrutteisiin ja koristeluun
Fariinisokeri (ruskea sokeri) – sisältää siirappia, antaa kostean rakenteen ja karamellimaisen maun
Ruokosokeri – luonnollisempi vaihtoehto, hieman aromaattisempi maku
Sokerisiirappi – nestemäinen sokeri, lisää mehevyyttä ja sitoo kosteutta
Vaniljasokeri – maustettu sokeri leivonnaisiin ja jälkiruokiin
Kidesokerikiteet / raesokeri – käytetään pinnan koristeluun
Kookossokeri – vaihtoehtoinen makeuttaja, jossa kevyt karamellin maku

Kidesokeri eli raffinoitu sokeri on meille tuttu tavallinen taloussokeri.
Se on puhdistettu, valkoinen lopputuote, joka valmistetaan sokerijuurikkaasta tai sokeriruo’osta.

Kidesokeria on saatavilla eri raekokoina, eli sokerikiteiden koko vaihtelee käyttötarkoituksen mukaan:
Karkeampi kidesokeri (esim. grani- tai hiekkasokeri) on rakenteeltaan keskikarkeaaHienosokeri (engl. caster sugar) on hienojakoisempaa ja sitä myydään usein nimellä “extra hieno”

Eri raekoot vaikuttavat siihen, miten sokeri liukenee ja millaisen rakenteen se antaa leivonnaiselle.

Usein väitetään, että ruskea sokeri olisi terveellisempää kuin valkoinen sokeri – mutta tämä ei pidä täysin paikkaansa.
On tärkeää erottaa toisistaan eri ruskeat sokerit: on olemassa tavallista ruskeaa sokeria sekä niin sanottua täysruokosokeria (esim. muscovadosokeri).
Tavallinen ruskea sokeri on usein itse asiassa vain värjättyä, raffinoitua valkoista sokeria. Siksi sen kalorimäärä on sama kuin valkoisen sokerin, ja se vaikuttaa hampaisiin samalla tavalla – eli kyse ei ole terveellisemmästä vaihtoehdosta.
Täysruokosokeri puolestaan on vähemmän jalostettua, eli se sisältää hieman enemmän ravintoaineita. Tämä ei kuitenkaan tee siitä automaattisesti terveellistä, sillä vitamiinien ja kivennäisaineiden määrät ovat hyvin pieniä.
Jalostamattoman sokerin kiteisiin jää myös hieman siirappia, mikä antaa taikinoille kosteutta ja kevyesti tahmean rakenteen. Siksi täysruokosokeri ja esimerkiksi fariinisokeri sopivat erityisen hyvin pehmeisiin, sitkeisiin kekseihin (chewy cookies) sekä brownieihin, joissa tällainen koostumus on toivottu.

Käytön ja ravintoarvojen osalta ruskea ja valkoinen sokeri eivät ensi silmäyksellä eroa kovin paljon toisistaan.
Maultaan ne kuitenkin poikkeavat selvästi: koska ruskea raakaruokosokeri sisältää vielä siirappipinnan, sillä on hienostuneen karamellimainen ja hieman maltainen maku. Valkoinen, raffinoitu sokeri on sen sijaan maultaan neutraali.

Ruskealla sokerilla on karamellimainen maku, sitä käytetään erityisen mielellään joululeivonnaisiin, kuten stolleniin ja piparkakkuihin.
Sitä hyödynnetään paljon myös kekseissä, sillä ruskean sokerin korkeampi kosteuspitoisuus tekee niistä pehmeämpiä. Jos haluat kekseistä vieläkin pehmeämpiä, voit käyttää esimerkiksi muscovadosokeria.
Ruskeaa sokeria käytetään usein myös cocktaileissa ja kuumissa juomissa, ja sen aromi sopii erinomaisesti yhteen pähkinöiden ja hedelmien kanssa. Lisäksi ruskea väri voi parantaa kakkujen ja murotaikinoiden ruskistumista uunissa.

Valkoinen sokeri puolestaan liukenee nopeammin, minkä vuoksi se sopii erityisen hyvin jälkiruokien ja juomien makeuttamiseen. Se on myös monikäyttöinen ja yleisimmin käytetty sokeri leivonnassa, sillä se sopii lähes kaikkiin leivonnaisiin.

Raesokeria kutsutaan myös helmisokeriksi, ja se koostuu pienistä sokerirakeista.
Ne muistuttavat ulkonäöltään pieniä rakeita ja sopivat erinomaisesti leivonnaisten päälle ripoteltavaksi sekä mukaan paistettavaksi, sillä ne eivät sula kuumennettaessa. Tyypillisesti raesokeria ripotellaan pullien tai pullapitkojen päälle.

Tomusokeria kutsutaan myös puuterisokeriksi, ja se on erittäin hienoksi jauhettua, niin että yksittäisiä kiteitä ei enää tunnu.
Siksi se liukenee erityisen hyvin ja sopii erinomaisesti klassiseen hienoon tomusokerihuntuun tai sokerikuorrutteisiin kakuissa ja jälkiruoissa.
Tomusokerilla leivotut tuotteet, kuten pikkuleivät, ovat rakenteeltaan hienojakoisempia ja pehmeämpiä, mutta myös hieman herkemmin murenevia.

Fariinisokeri on hienojakoinen ruskea sokeri, jossa on voimakas, aromaattisen makea ja karamellimainen maku.
Se valmistetaan kandissokerin tuotannossa syntyvästä sokerisiirapista, ja sitä käytetään erityisesti piparkakku- ja hunajakakkutaikinoissa.

Ruokosokeri  on hienojakoinen, ruskea raakaruokosokeri, joka valmistetaan sokeriruo’osta. Se ei ole yhtä makeaa kuin tavallinen kidesokeri, mutta siinä on mieto, aromikas oma maku.
Ruokosokeria käytetään usein erityisesti täysjyväleivonnassa ja luonnonmukaisissa resepteissä, joissa arvostetaan sen luonnollista makua ja vähemmän jalostettua rakennetta.

Hedelmä­sokerilla (fruktoosilla) on suurempi makeus kuin kidesokerilla, ja se edistää leivonnaisten voimakkaampaa ruskistumista.
Hedelmäperäiset sokerit ovat niin sanottuja yksinkertaisia sokereita. Näihin kuuluvat esimerkiksi glukoosi (rypälesokeri) ja fruktoosi (hedelmäsokeri).
Fruktoosia esiintyy luonnollisesti hedelmissä, ja se on noin kaksi kertaa makeampaa kuin glukoosi. Se ei kuitenkaan liukene yhtä helposti, joten leivonnassa se tulee sekoittaa taikinaan huolellisesti.
Hedelmä­sokeria kannattaa käyttää maltillisesti, sillä suurina määrinä se voi olla vaikeammin sulavaa myös henkilöille, joilla ei ole fruktoosi-intoleranssia.

Aromatisoidut sokerit ovat sokerin ja erilaisten aromien tai mausteiden seoksia.
Niitä käytetään leivonnassa ja jälkiruoissa tuomaan makua helposti ilman erillistä maustamista. Tutuin esimerkki maustetusta sokeriat on Vaniljasokeri.

Osa sokerilajeista esiintyy paksuna, siirappimaisena nesteenä.
Perinteisesti makeuttamiseen käytetään esimerkiksi sokerijuurikassiirappia, vaahterasiirappia ja agaavesiirappia, mutta myös riisisiirappi ja taatelisiirappi sopivat hyvin makeuttamiseen.

Perinteinen valkoinen kidesokeri valmistetaan yleensä Euroopassa sokerijuurikkaasta. Sokerijuurikas on yksi sokeripitoisimmista kasveista Euroopassa, sillä sen sokeripitoisuus on noin 20 %. Tavallisen juurikassokerin lisäksi siitä valmistetaan myös sokerijuurikassiirappia. Tätä siirappia, jota kutsutaan myös juurikassiirapiksi, käytetään makeutusaineena ja esimerkiksi leivän päällä levitteenä.

Myös perinteinen valkoinen kidesokeri voidaan valmistaa sokeriruo’osta.
Tämä trooppisesta heinäkasvista saatava sokeri tunnetaan eri nimillä sen jalostusasteen mukaan, kuten täysruokosokeri, raakaruokosokeri ja ruokosokeri.

Täysruokosokeri ei ole raffinoitu (puhdistettu), joten se on väriltään tummin ja sisältää eniten luonnollisia ainesosiaRaakaruokosokeri on jalostettu kevyesti kerran, minkä vuoksi se on hieman vaaleampaaRuokosokeri on jalostettu useaan kertaan, jolloin melassi ja tummuutta tuovat ravinto- ja kivennäisaineet poistuvat, ja sokeri muuttuu vaaleanruskeaksi tai lähes valkoiseksi

Kookossokeri valmistetaan kookospalmun kukkanektarista ja sitä pidetään usein kestävänä makeuttajana.
Tämä johtuu siitä, että kookospalmu tuottaa huomattavasti enemmän sokeria hehtaaria kohden kuin esimerkiksi sokeriruoko.
Hyvä tietää: kookossokeri ei maistu lainkaan kookokselta, vaan sen maku on pehmeän karamellimainen.

Mehiläisten tuottama sokeri on hunajaa, jota mehiläishoitajat tuottavat pesissään mehiläisten avulla eri kukkien medestä.
Leivonnassa hunajaa käytettäessä on hyvä huomioida, että eri hunajalaaduilla on oma, tunnistettava makunsa, joka vaikuttaa valmiin leivonnaisen aromiin.

Vaahterasiirappi on hunajan tavoin luonnontuote, joka valmistetaan parhaimmillaan pelkästään kanadalaisen vaahterapuun mahlasta.
Maininta “parhaimmillaan” on tärkeä, sillä Euroopassa myydään myös vaahterasiirappia, jota on jatkettu sokerivedellä.
Kanadalainen vaahterasokeri on hieman vähemmän makeaa kuin tavallinen taloussokeri. Sitä käytetään useimmiten siirappina, mutta se voidaan jalostaa myös kiteiseksi sokeriksi.

Taatelisokeri eli taateleista valmistettu sokeri tehdään kuivatuista ja kivettömistä taateleista.
Taatelit kuumennetaan ensin, kuivataan lisää ja jauhetaan tämän jälkeen sokerimaiseksi rakeeksi tai keitetään siirapiksi.
Taatelisokeri sisältää tavalliseen sokeriin verrattuna myös ravintoaineita, kuten magnesiumia ja kaliumia. Se koostuu kuitenkin pääasiassa fruktoosista (hedelmäsokerista).

Agaavesta valmistettu sokeri, eli agaavesiirappi, saadaan agaavekasvin mehusta ja koostuu pääosin hedelmäsokerista (fruktoosista).
Tämä siirappi on makeampaa kuin hunaja, mutta sen oma maku on melko neutraali.

Riisistä valmistettu sokeri eli riisisiirappi tehdään täysjyväriisistä, ja se on perinteinen makeuttaja Japanista. Sen makeus on miedompaa kuin tavallisella taloussokerilla.
Riisisiirappia on saatavilla luontaistuotekaupoissa, erikoisliikkeissä sekä hyvin varustelluissa supermarketeissa.