Voi vai margariini – mikä on ero?

Voi on täysin eläinperäinen ja luonnollinen rasva, jota on arvostettu tärkeänä elintarvikkeena jo vuosituhansien ajan. Se valmistetaan maidon kermasta, ja kaupoissa myytävä voi on yleensä peräisin lehmänmaidosta. Voita voidaan valmistaa myös esimerkiksi vuohen- tai lampaanmaidosta.
Valmistuksessa kermaa vatkataan niin kauan, että rasva ja neste erottuvat toisistaan. Neste on kirnupiimää (piimän kaltaista nestettä), joka jää sivutuotteeksi. Jäljelle jäänyt voi vaivataan lopuksi tasaiseksi ja levittyväksi massaksi.
Yhden kilogramman voin valmistamiseen tarvitaan yli 20 litraa maitoa, mikä selittää voin suhteellisen korkean hinnan. Jotta tuotetta voidaan kutsua voiksi, sen tulee sisältää vähintään 80 % maitorasvaa ja enintään 16 % vettä.

Kaupassa voit valita esimerkiksi:
HapankermavoitaMiedosti hapotettua voitaMakeaa voita (makeasta kermasta valmistettu voi)
Näistä makea voi ei sisällä lisättyjä maitohappobakteereja, minkä ansiosta sen maku on erityisen pehmeä ja kermainen – ja se sopii parhaiten leivontaan.

Toisin kuin voi, margariini koostuu pääasiassa kasviöljyistä ja vedestä.
Se voi kuitenkin sisältää myös eläinperäisiä rasvoja. Margariinin valmistuksessa ei ole tarkasti määritelty, mitä öljyjä on käytettävä, mutta yleisimpiä ovat esimerkiksi auringonkukkaöljy, maapähkinäöljy, rypsiöljy, soijaöljy, palmuöljy ja vehnänalkioöljy.
Margariini valmistetaan teollisesti. Pääraaka-aineiden lisäksi siihen lisätään usein emulgointiaineita ja sakeuttamisaineita, jotka auttavat öljyjen sekoittamisessa ja rakenteen muodostamisessa. Valmistusprosessissa rasva-vesiseos pastöroidaan noin 85 °C:ssa, jonka jälkeen se jäähdytetään ja kiteytetään useassa vaiheessa. Sekoittamisen, jäähdytyksen ja vaivaamisen seurauksena muodostuu lopullinen margariini. Usein margariini myös värjätään ja siihen lisätään vitamiineja.
Margariini kehitettiin alun perin 1800-luvulla voin pitkäikäiseksi korvikkeeksi. Sen rasvapitoisuus on yleensä vähintään 80 % ja alle 90 %. Vaikka tarjolla on myös kevyempiä vaihtoehtoja, leivontaan sopii parhaiten täysrasvainen margariini. Saatavilla on myös erityisiä leivontamargariineja, jotka ovat rakenteeltaan erityisen pehmeitä ja helposti vaahdottuvia.

Sen lisäksi, että voi valmistetaan luonnollisista eläinrasvoista ja margariini teollisesti pääosin kasvirasvoista, niiden välillä on myös muita hienovaraisia eroja.
Yhteistä niille on se, että ne usein värjätään, koska olemme tottuneet voin vaaleankeltaiseen sävyyn. Tämä väri johtuu luonnollisesti lehmien ravinnosta. Koska lehmät syövät nykyään vähemmän tuoretta ruohoa, käsittelemätön voi olisi nykyään väriltään vaaleampaa ilman lisäystä. Luomu voissa ei ole lisäaineita.

Voin koostumus muuttuu lämpötilan mukaan. Kun voin ottaa jääkaapista, se on kovaa ja vaikeasti levittyvää. Kun se saa seistä pidempään huoneenlämmössä, se pehmenee.
Margariinin koostumus pysyy sen sijaan tasaisempana, ja se on levittyvää myös kylmänä. Tämän vuoksi se on usein heti käyttövalmista leivonnassa. Molemmat rasvat voidaan sulattaa kuumentamalla nestemäisiksi.

Voilla on mieto, kermainen maku, joka sopii erinomaisesti makeisiin ja hienostuneisiin leivonnaisiin sekä antaa voikreemille sen klassisen aromin.
Margariinin maku on sen sijaan usein hieman öljymäinen ja vähemmän aromikas kuin voin.

Voi säilyy noin 4 viikkoa, kun taas avaamaton margariini säilyy noin 2–3 kuukautta.
Molemmat tuotteet kannattaa säilyttää jääkaapissa optimaalisen säilyvyyden varmistamiseksi. Margariinin säilyvyys voi jääkaappisäilytyksessä olla jopa pidempi kuin pakkaukseen merkitty päiväys.
Avattuna margariini säilyy noin kuukauden. Sekä voi että margariini tulee hävittää, jos ne alkavat haista härskiintyneeltä.
Voi kannattaa säilyttää mahdollisimman ilmatiiviisti, sillä se imee helposti itseensä vieraita hajuja. Säilyvyyttä voi pidentää myös pakastamalla – sekä voi että margariini kestävät pakastamisen hyvin.

Tähän kysymykseen ei ole yksiselitteistä vastausta.
Margariinia pidetään usein terveellisempänä vaihtoehtona, koska se sisältää enemmän hyödyllisiä, tyydyttymättömiä rasvahappoja. Toisaalta kasviöljyjen kovettamisprosessissa voi syntyä haitallisia transrasvoja.
Voin kohdalla terveellisten rasvahappojen määrä riippuu osittain siitä, mitä lehmät ovat syöneet. Lisäksi nykyään on saatavilla monia yhdistelmätuotteita, kuten voi-oliiviöljyseoksia, mikä tekee selkeän vertailun entistä vaikeammaksi.
Kalorimäärän osalta ero on pieni: molemmat sisältävät noin 700 kcal / 100 g.

Mielipiteet jakautuvat siitä, voiko leivonnassa luopua “hyvästä voista”.
Myös margariinilla on omat kannattajansa. Molemmat rasvat tekevät taikinasta pehmeää ja leivonnaisista mehevämpiä.
Valinta on lopulta sinun – päätä itse, mitkä ominaisuudet ovat sinulle tärkeimpiä!

Voin käyttö leivonnassa on pitkät perinteet, ja se on edelleen suosittu valinta monesta syystä:


Ainutlaatuinen, hienostunut aromi – antaa leivonnaisille tunnistettavan ja täyteläisen maunSopii monenlaisiin taikinoihin – erityisesti voitaikinoihin, hiivataikinoihin ja lehtitaikinoihinVälttämätön voikreemissä – aitoa voikreemiä ei voi valmistaa ilman voitaLuonnollinen raaka-aine – voi on täysin luonnollinen elintarvike ilman monimutkaista prosessointia

Voi on erinomainen valinta, kun haluat parhaan maun, klassisen rakenteen ja perinteisen leivontatuloksen.

Margariini ei makunsa vuoksi sovi kaikkiin leivonnaisiin, mutta esimerkiksi sokerikakkutaikinoissa eroa voihin verrattuna huomaa usein vain vähän. Se tarjoaa kuitenkin useita käytännöllisiä etuja:

Sopii vegaaniseen ja laktoosittomaan ruokavalioonEdullisempi vaihtoehto kuin voiPidempi säilyvyysHeti käyttövalmis hyvän levittyvyyden ansiostaParantaa rakennetta – margariinin sisältämät emulgointiaineet voivat tehdä leivonnaisista vakaampia

Margariini on hyvä valinta, kun korostat helppoutta, kustannustehokkuutta ja erityisruokavalioita.

Leivonnassa margariinin voi korvata voilla helposti suhteessa 1:1.
Parhaaseen lopputulokseen kannattaa käyttää täysrasvaista margariinia. Korkean rasvapitoisuuden ansiosta margariini vaahtoutuu yhtä hyvin kuin voi – erityisesti silloin, jos se sisältää myös palmuöljyä.
Puolirasvaisia tai kevyitä margariineja ei suositella leivontaan, sillä ne sisältävät liikaa vettä. Tämä voi vaikuttaa taikinoiden ja massojen rakenteeseen, ja lopputuloksena kakusta voi tulla raskas tai rasvaisen tuntuinen (“spekkimäinen”).

Hienostuneissa voitaikinatuotteissa, kuten:
voikekseissälehtitaikinassakannattaa edelleen käyttää voita paremman maun vuoksi.

Myös voikreemiin voi periaatteessa käyttää margariinia, mutta tällöin sen määrää on hyvä vähentää noin 20 %, koska margariini sisältää enemmän vettä kuin voi. Maun kannalta voi on kuitenkin yleensä parempi valinta.