Huuhtele siemenet kiehuvalla vedellä. Anna liota 30 minuuttia.

Kuumenna ruisrouhe ja kahvi kiehuvaksi. Anna kiehua sekoitellen 10-15 minuuttia, kunnes ruisrouhe on imenyt kaiken kahvin. Sekoita joukkoon siirappi.

Sekoita suuressa kulhossa ruisjauhot, vehnäjauhot, hapanjuuripussin sisältö ja suola. Lisää siemenet sekä vesi ja sitruunamehu. Sekoita taikina hyvin kattilassa, kunnes se on täysin sekoittunut.

Voitele leipävuoka (11 x 30 cm) voilla ja ripottele päälle seesaminsiemeniä. Siirrä taikina vuokaan ja tasoita se veteen kastetulla taikinanuolijalla. Painele taikina hyvin, ettei siihen jää ilma-aukkoja.

Sekoita ruisjauhot ja vesi keskenään niin, ettei seokseen muodostu paakkuja. Levitä massa taikinanuolijalla leivän päälle. Sekoita kaikki siemenet keskenään. Ripottele tasaisesti leivän päälle ja paina tiukasti.

Peitä ruisleipä leikatulla pakastepussilla. Kiinnitä se vuoan ympärille kuminauhalla ja anna leivän kohota keittiön pöydällä n. 1 tunti ja 15 minuuttia. Kun pinnassa on 8-10 reikää, leipä on valmis paistettavaksi.

Laita uuni päälle 210°C asteeseen kohotusajan viimeisellä neljänneksellä. Aseta uunin pohjalle pieni uuninkestävä vuoka ja uuniritilä alimpaan uraan.

Siirrä ruisleipä uunin alaosassa olevalle ritilälle ja kaada ½ dl kylmää vettä uunin pohjalla olevaan uunivuokaan. Sulje uunin luukku ja laske lämpö 180 ºC asteeseen.

Ruisleipää tulee paistaa n. 1 tunti ja 20 minuuttia. Kun ruisleipä on paistunut ensimmäiset 10 minuuttia, avaa luukku hetkeksi, jotta höyry pääsee ulos. Jatka sitten paistamista.

Tarkista tarvittaessa leivän sisälämpötila tunnin paistoajan jälkeen. Kun ruisleipä paistetaan läpi, sisälämpötila on 97-98 °C.

Ota ruisleipä uunista ja peitä se kuivalla keittiöpyyhkeellä. 5 minuutin jäähdytyksen jälkeen ruisleipä käännetään pois vuoasta ja kääritään hieman kosteaan keittiöpyyhkeeseen.

Anna ruisleivän jäähtyä kokonaan, mieluiten seuraavaan päivään ennen leikkaamista.

Leivonta-aika: about 80 Minutes

Jos ruisrouheen keittämiseen käytetään vettä kahvin sijaan, lisää joukkoon 1 ruokalusikallinen sitruunamehua.

Jos käytetään pienempiä vuokia, paistoaikaa on muutettava. Leivän keskeltä mitattu sisälämpötila on 97-98 °C, kun ruisleipä paistetaan läpi.

Jos leipä painuu keskeltä paistamisen aikana, on se kohonnut liikaa. Lyhennä seuraavalla kerralla kohottamisaikaa 10 minuutilla.

Jos kuori halkeilee leivän sivusta paistamisen aikana, leipä on kohonnut liian vähän. Anna kohota pidempään ensi kerralla.