Ruoka on toisinaan luonnollisesti värikästä, mutta aina se ei riitä halutun lopputuloksen saavuttamiseksi. Silloin turvaudumme elintarvikeväreihin, joita voi käännellä, vaivata ja ripotella kakkujen päälle. Ihmisillä on sisäänrakennettu halu valita värikästä – valitsemme värikkäimmät salaatit tai karkit, koska värit ovat houkuttelevia. Tämän takia värejä käytetään myös leivonnassa, jotta leivoksista saadaan herkullisempia ja vastustamattomia.
Elintarvikevärit
Nestemäisissä elintarvikeväreissä väri on sekoitettu veteen. Nestemäinen elintarvikeväri on helppo sekoittaa kuorrutteisiin ja taikinoiden sekaan. Sillä voidaan myös maalata sokerimassaa tai marsipaania. Muista ravistaa pulloa ennen käyttöä ja mittaa väri lusikkaan ennen lisäämistä taikinaan.
Dr. Oetker Elintarvikevärit eivät sisällä atsovärejä.
Geelivärit
Dr. Oetkerin geelipohjaiset värit eli Concentrated colour ovat sokerigeeliin sekoitettuja värejä. Geeliväreissä on hyvin vähän vettä, minkä takia koostumus on paksumpi ja väriä on helppo annostella suoraan tuubista. Geelivärit on tarkoitettu herkemmille leivonnaisille, kuten makeisille, macaron-leivoksille, kermavaahdolle ja marengille, koska geeliväri ei vaikuta leivonnaisen koostumukseen kuten nestemäiset elintarvikevärit. Koska geeliväri ei sisällä juurikaan vettä ja koska väri on tiivistetty, väriä ei tarvitse niin suurta määrää halutun värin saavuttamiseksi. Tämän vuoksi geeliväreillä saadaan helpommin voimakkaampi väri leivonnaisiin. Perinteisen leivonnan ohella geelivärejä voi myös käyttää esimerkiksi itsetehdyn muovailuvahan värjäämiseen.
Geelivärit ovat paistonkestäviä, joten voit käyttää niitä myös paistettaviin leivonnaisiin. Puristele tuubia ennen käyttöä, jotta väri tasaantuu. Käytä geeliväri mahdollisimman pian avaamisen jälkeen.
Dr. Oetker Geelivärit eivät sisällä atsovärejä.
TIESITKÖ ETTÄ yksi tuubi geeliväriä riittää 18 muffinin värjäämiseen.
Alla olevista kuvista näet, kuinka paljon väriä on käytetty kunkin värin saavuttamiseksi. Kaikissa kuvissa on värjätty 12 kuppikakun taikina ja kuorrutus.
Geeliväri vai pastaväri?
Suomessa on myynnissä myös pastavärejä, jotka ovat periaatteessa geelivärejä, mutta niissä on tiiviimpi koostumus kuin Dr. Oetkerin geeliväreissä. Pastavärit on usein pakattu pieniin purkkeihin, joista väriä otetaan esimerkiksi hammastikulla. Jotkut pastavärit sisältävät atsovärejä, jotka ovat synteettisiä väriaineita ja joita käytetään elintarvikkeissa. Vaikka tiettyjen atsovärien käyttö on sallittua, niitä on pyritty poistamaan elintarvikkeista viime vuosien aikana, koska atsovärien arvellaan voivan aiheuttaa lapsille käytöshäiriöitä. Asiasta kannattaa olla tietoinen, jos tarjoilet pastavärillä värjättyjä leivonnaisia lapsille.
Ovatko värit vegaanisia?
Monet Dr. Oetkerin geeli- ja elintarvikeväreistä ovat vegaaniseen ruokavalioon sopivia. Vegaanisia värejä ovat geeliväreistä keltainen, oranssi, sininen, vihreä ja musta sekä nestemäisistä elintarvikeväreistä keltainen, sininen, vihreä ja musta. Punainen, violetti ja pinkki ovat karmiinilla värjättyjä, joten ne eivät ole vegaanisia.
Sekoita oma väri kuorrutteeseen
Tiesitkö, että Dr. Oetkerin geelivärejä voi käyttää erinomaisesti uusien värien sekoittamiseen? Alla olevasta taulukosta näet kuinka paljon kutakin väriä tarvitset valkoisen kuorrutteen värjäämiseen. Värit on mitoitettu kuorrutteeseen, jossa on 100 g tomusokeria + 1 rkl vettä (15 ml).
Yllä olevia annosteluohjeita voi käyttää myös kananmunan valkuaista ja tomusokeria sisältävän pikeerin eli ”royal icing”-kuorrutteen värjäämisessä. Katso reseptivideo värikkäistä naamiokekseistä. Saadaksesi voimakkaan mustan kuorrutteen, lisää myös kaakaojauhetta tomusokerin lisäksi, ennen kuin lisäät mustaa elintarvikeväriä – katso videolta vinkit pikeerin värjäykseen.
Elintarvikevärien käyttö kotitekoisten täytteiden värien korostamisessa on välillä paikallan. Esimerkiksi mansikka- tai passionhedelmätäyte voi näyttää yksinään hiukan liian vaalealta – kokeile värjätä esimerkiksi punaisella, pinkillä tai keltaisella geelivärillä.
Kuorrutteella on väliä värin lopputuloksessa. Esimerkiksi marenkiin on vaikea saada tummia värejä. Jos värjäät keltaiseen taittavaa voikreemiä, huomaat kuinka se vaikuttaa värien lopputulokseen. Alta näet kuinka sama määrä sinistä väriä muuttuu vihreästä turkoosiin riippuen siitä, millaiseen pohjamassaan väri sekoitetaan.
Kuvien esimerkeissä 30 grammaa kuorrutetta on värjätty 30 tipalla väriä.
Täytekakut
Merellinen nutellakakku
Väriä kakku- ja pullataikinaan
Kuten erilaisten kuorrutteiden värjääminen johtaa erilaisiin lopputuloksiin, myös erilaisten taikinoiden värjääminen geelivärillä, nestemäisillä elintarvikevärillä tai pastavärillä tuottaa erilaisia lopputuloksia. Mitä enemmän taikinassa itsessään on väriä, sitä vaikeampi on saada kirkas väri värjättyä taikinaan.
Hyvän vaalean taikinan reseptin löydät Jääprinsessakakku-reseptistä. Koko kananmunan sijasta taikinassa on käytetty vain kananmunan valkuaisia, jolloin värit näkyvät paremmin myös kakkupohjassa.
Upeasti erottuvat pohjan värit on myös Sateenkaarikakussa.
Marenkien värjääminen
Marengit on helppo värjätä geeliväreillä. Vaaleita pastellinsävyjä saat sekoittamalla geeliväriä marenkivaahtoon. Voit myös pursottaa geeliväriä pursotuspussiin tyllan yläpuolelle ja painella sen jälkeen pussin reunoja yhteen. Laita sitten valkoinen ja värjätty marenkivaahto pussiin ja pursota raidallisia marenkeja uunipellille. Katso vinkki videolta!
Huomioi kuitenkin, että Oranssi geeliväri ei sovellu marengin värjäämiseen, koska oranssi väri (paprikauute) sisältää luontaisia rasvoja, jotka vaikuttavat marengin rakenteeseen. Jos haluat oransseja marenkeja, sekoita yhteen keltaista ja punaista geeliväriä.
Pikkuleivät
Marengit
Makeiset
Raidalliset marengit kahdella tavalla
Makeiset
Ananas- ja vesimelonimarengit
Mantelimassan ja sokerikuorrutteen värjääminen
Kaikkia Dr. Oetkerin värejä voi käyttää mantelimassan ja sokerimassan värjäämiseen. Jos massasta tulee liian löysää, vaivaa massan sekaan tomusokeria, joka imee nestettä. Sekä värjättyä mantelimassaa että sokerimassaa voi molempia käyttää kakun reunoilla koristeena.
Ovatko E-koodit vaarallisia?
Alun perin E-koodit tehtiin kuluttajia varten. Kaikki lisäaineet, kuten värit, on yleisesti merkitty E-koodeilla. Sen takia ei ole mahdollista nähdä suoraan E-numerosta, onko aine luontaisesta alkuperästä vai ei.
Kaikki hyväksytyt värit ovat riskiarvioituja, ja niillä on ADI-arvo (Acceptable Daily Intake), joka tarkoittaa hyväksyttävää päivittäistä enimmäissaantia. ADI ilmoitetaan milligrammoina henkilön painokiloa yhtä päivää kohden. Tämä raja-arvo on asetettu, jotta voidaan vähentää saannin haitallisia vaikutuksia.
Onko väri luonnollinen vai synteettinen?
Värit jaetaan kahteen kategoriaan: luonnolliseen ja synteettiseen. Ensimmäiseen ryhmään kuuluu värit, jotka ovat luonnollisesti värjääviä aineita, kuten kasvimehut sekä luontaiset väriaineet. Tähän ryhmään kuuluvat myös värit jotka tuotetaan synteettisesti, mutta ovat identtisiä luonnosta saatavien aineiden kanssa.Toinen ryhmä koostuu synteettisistä väreistä, jotka tuotetaan kemiallisesti. Niillä ei ole vastaavaa väriainetta luonnossa.
On tärkeää muistaa, että ihmisille voi kehittyä yliherkkyyksiä sekä luonnollisille että synteettisille väreille. Värejä lisätään elintarvikkeisiin usein suurempia määriä, kuin niitä saisi luonnosta. Sen takia on syytä harkita, kannattaako kakku värjätä tummaksi, vai riittääkö vaalea pastellisävy.
Atsoväriaineet
Atsovärit ovat kemiallisia yhdisteitä, jotka sisältävät atsoryhmän. On olemassa 10 erilaista atsoväriä, joiden rajoitettu käyttö on sallittua EU-maissa. Atsoväreillä on erityisiä toiminnallisia ominaisuuksia, kuten hyvä pysyvyys. Tästä johtuen atsoväreillä on mahdollista värjätä vahvasti tiettyjä ruoka-aineita. Atsovärien epäillään kuitenkin vaikuttavan kielteisesti lasten keskittymiskykyyn. Tästä syystä mitkään Dr. Oetkerin tuotteet, mukaan lukien Elintarvikevärit ja Geelivärit, eivät sisällä atsoväriaineita.
TIESITKÖ ETTÄ:
Luomuelintarvikkeissa hyväksytään värien käyttö vain hyvin erityisistä syistä. Tästä johtuen luomuruoka on lähempänä ainesosien luonnollista väriä.
Alla on luettelo erilaisia värejä – luonnollisia, luontaisia sekä synteettisiä. Näitä väriaineita käytetään monissa erilaisissa elintarvikkeissa luonnollisen värin parantamiseksi tai haalistuneen värin palauttamiseksi (esim. lämpökäsittelyn jälkeen). Värit voivat aiheuttaa myös haasteita, koska jotkut värit saattavat muuttua ajan, pH:n tai lämmön takia.
Jota kutsutaan myös kurkumaksi, saa kauniin syvänoranssin sävyn kurkumajuuresta. Värillä on voimakas pigmentti, josta saa erilaisia keltaisia, oransseja ja punaisia sävyjä. Käytetään usein makeisissa ja mausteissa, kuten curryssa.
Karmiinihapon syvän punainen väri uutetaan kuivatuista Dactylopius coccus -hyönteisistä, jotka elävät etenkin Kanariansaarilla sekä Latinalaisessa- ja Etelä-Amerikassa. Väriä käytetään kosmetiikkaan, Campari-juoman ja punaisten makkaroiden pinnan värjäämiseen.
Klorofyllejä saadaan kaikista vihreistä kasveista. Luontainen väri uutetaan vihreistä lehdistä. Käytetään makeisissa ja hedelmätuotteissa.
Valmistetaan paahdetusta sokerista erilaisten käsittelyjen ja lisäaineiden avulla. Eri menetelmillä väreille saadaan erilaisia ominaisuuksia. Käytetään lakritsista erilaisiin kastikkeisiin.
Valmistetaan hiiltämällä erilaisia kasviperäisiä raaka-aineita hiileksi. Lopputuloksena on voimakas musta väri. Käytetään esimerkiksi homejuuston pinnalla sekä lakritsissa.
Paprikasta uutettu paprikauute antaa punaisen värin. Käytetään esimerkiksi makkaroissa, virvoitusjuomissa ja hilloissa. Sisältää luonnollisia rasvoja.
Punajuuren kauniin punainen väri tulee betaniinista. Se on vesiliukoinen väriaine, joka on erittäin stabiili kuumennettaessa ja pienissä happamuuden muutoksissa. Käytetään hilloissa, mansikkajäätelöissä ja virvoitusjuomissa.
Tiesitkö, että kaikki ihmiset eivät pysty pilkkomaan punajuuren väriä, mistä johtuen virtsa voi olla punaista syömisen jälkeen.
Tiesitkö, että punajuuriväri on vesiliukoista, jonka takia värin sekoittaminen öljyisiin voiteisiin ja muihin tuotteisiin voi olla haastavaa.
Uutetaan erilaisista kasveista, kuten viinirypäleen kuorista ja mustista viinimarjoista. Väri vaihtelee tuotteen happamuuden mukaan.
Uutetaan titaanipitoisesta mineraalista. Pigmentin avulla voidaan värjätä ruokia valkoisiksi, kuten makeisiin ja ravintolisiin. Myös helmiäisjauheessa ja hopeakimalteessa käytetään titaanioksidia.
Saadaan eri mineraaleista. Käyttö on rajoitettu vain makeisten kuorrutuksiin, suklaiden koristeisiin ja likööreihin. Hopean ja kullan hinnan takia ei ole riskiä liikakäytöstä. Kulta ja hopea näyttävät upeilta, mutta voivat vaikuttaa tuotteen makuun ja rakenteeseen.
Tiesitkö, että kulta mainitaan maailman kalleimpana elintarvikkeena: sen markkinahinta on noin 40 euroa/gramma.
Keinotekoisesti valmistetut atsovärit, kuten punainen, keltainen ja oranssi. Käytetään esimerkiksi alkoholissa, makeisissa ja virvoitusjuomissa. Värejä on käytetty paljon aikaisemmin, mutta allergioiden vuoksi monet valmistajat ovat korvanneet ne.
Keinotekoisesti valmistettu kirkkaan sininen atsoväriaine. Käytetään yleensä virvoitusjuomissa, makeisissa ja kahvileivissä.
Keinotekoisesti valmistettu voimakkaan vihreä atsoväriaine. Käytetään mm. juomiin, makeisiin ja aiemmin käytetty purkkiherneiden värjäykseen.
Väriaineilla E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 ja E 129 on oltava merkintä "Voi vaikuttaa haitallisesti lasten aktiivisuustasoon ja heikentää tarkkaavaisuutta.". Suurin osa näistä väreistä kuuluvat atsoväreihin.