Leivonta ilman kananmunia

Kananmunilla on leivonnassa useita eri tehtäviä. Munan eri osat vaikuttavat myös leivonnaisten eri ominaisuuksiin:

Keltuainen antaa kauniin, kiiltävän pinnan esimerkiksi pullataikinaa voideltaessa.Valkuainen, vaahdotettuna vaahdoksi, tekee leivonnaisista erityisen kuohkeita ja kevyitä.Kokonaiset kananmunat tekevät taikinasta mehevän sekä sitovat sen rakennetta, jolloin lopputuloksesta tulee tasainen ja helposti käsiteltävä. Samalla ne tuovat leivonnaisiin ilmavuutta ja pehmeyttä.

Syitä kananmunan pois jättämiseen leivonnassa voivat olla esimerkiksi kananmuna-allergia tai -yliherkkyys. Tällöin elimistö reagoi munan sisältämiin valkuaisaineisiin. Oireina voi esiintyä usein vatsakipua tai ripulia, mutta myös ihottumaa ja hengitysvaikeuksia.
Terveydellisten syiden lisäksi kananmunista luovutaan usein myös ympäristötietoisuuden tai eettisten syiden vuoksi, jolloin ruokavaliota muutetaan ja kananmunat jätetään pois.

Kananmunien korvaamiseen kakuissa ja muissa leivonnaisissa on useita vaihtoehtoja. Saatavilla on sekä valmiita kananmunankorvikkeita, joita löytyy kaupasta, että luonnollisia vaihtoehtoja.

Tässä on koottu yleisimpiä munankorvikkeita, ja jokaisen kohdalla selitetään tarkemmin, missä suhteessa ainesosia käytetään, mitä kananmunan ominaisuuksia ne korvaavat ja mitä eivät. Lisäksi annamme lyhyen katsauksen siihen, miten korvaava ainesosa vaikuttaa leivonnaisen makuun ja rakenteeseen.

Omena- ja banaanisose sopivat kananmunankorvikkeiksi hyvin samankaltaisesti. Niiden korkea kosteuspitoisuus tekee erityisesti kakuista ihanan meheviä. Taikinasta tulee usein hieman tiiviimpää, joten reseptissä tarvitaan kohotusaine, kuten hiivaa tai leivinjauhetta. Useimmissa resepteissä nämä ovat kuitenkin jo valmiiksi mukana, joten muita muutoksia ei yleensä tarvita, kun kananmuna korvataan hedelmäsoseella.

Yhden kananmunan voi korvata noin 60 grammalla omenasosetta tai puolella soseutettua banaania. Omenasoseen voi ostaa valmiina kaupasta, kun taas banaanisose valmistetaan helposti itse soseuttamalla kypsä banaani. Molemmat vaihtoehdot jättävät kakkuun hieman omaa makuaan, joten valinta kannattaa tehdä sen mukaan, kumpi sopii paremmin reseptin muihin ainesosiin. Rakenteessa ero on yleensä melko vähäinen.

Pellavansiemenet toimivat kananmunankorvikkeena sitomalla taikinan rakennetta. Koska pellavansiemenet sitovat paljon nestettä, taikinasta tulee usein hieman napakampi.

Kun korvaat kananmunia pellavansiemenillä, kannattaa käyttää rouhittuja tai jauhettuja pellavansiemeniä. Siemeniä voi ostaa kokonaisina ja rouhia itse. Tämän jälkeen ne sekoitetaan pieneen määrään vettä ja annetaan turvota, jolloin muodostuu geelimäinen seos, joka sitoo taikinan.

Yhden kananmunan korvaamiseen tarvitset 1 rkl rouhittuja pellavansiemeniä ja 3 rkl vettä. Anna seoksen turvota noin 5 minuuttia ennen käyttöä.
Vaaleissa kakuissa pellavansiementen pienet siemenet näkyvät selvästi, mutta esimerkiksi pähkinäkakuissa ne eivät juurikaan erotu. Myös pellavansiementen maku jää leivonnaisissa hyvin miedoksi.

Jos halutaan korvata pelkkä kananmunan valkuainen, kikherneiden keitinliemi eli aquafaba sopii tähän erityisen hyvin. Sen toimivuus perustuu korkeaan proteiinipitoisuuteen, joka on peräisin vedestä, jossa kikherneet ovat kypsyneet. Voit käyttää joko itse keitettyjen kikherneiden lientä tai säilykekikherneiden nestettä. Molemmissa tapauksissa kikherneet valutetaan siivilässä ja neste otetaan talteen.
Yhden valkuaisen korvaamiseen tarvitaan noin 25 g kikhernelientä. Se vatkataan yhdessä pienen sitruunamehutipan ja veitsenkärjellisen leivinjauhetta kanssa vähintään 10 minuutin ajan, kunnes se muuttuu jämäkäksi vaahdoksi. Lopputulos muistuttaa ulkonäöltään munanvalkuaisvaahtoa.

Kikhernelientä avatessa sen tuoksu voi tuntua voimakkaalta, mutta se häviää vatkauksen aikana. Myös maku muuttuu täysin neutraaliksi, eikä valmiissa leivonnaisessa ole havaittavissa kikherneille ominaista makua.

Kun käytät kananmunankeltuaista leivonnaisten voiteluun, sen voi helposti korvata soijamaidolla. Näin leivonnaiset saavat kauniin ruskistuneen pinnan ja miellyttävän kiillon. Taikinassa keltuainen kannattaa puolestaan korvata valmiilla kananmunankorvikkeella.

Valmista kananmunankorviketta löytyy nykyään lähes jokaisesta supermarketista. Useimmat tuotteet ovat jauhemaisia seoksia, jotka valmistetaan esimerkiksi maissitärkkelyksestä tai lupiinijauhosta. Ne auttavat sitomaan taikinan ainekset yhteen ja korvaavat sekä keltuaisen emulgoivan vaikutuksen että valkuaisen kuohkeutta tuovan ominaisuuden.

Valmis kananmunankorvike voi kuitenkin tehdä kakusta hieman kuivemman, koska se sitoo taikinasta enemmän nestettä kuin kananmunat. Se valmistetaan yksinkertaisesti sekoittamalla jauhe pieneen määrään vettä ja lisäämällä se taikinaan. Tarkka annostus kannattaa aina tarkistaa pakkauksen ohjeista.

Koska maku on neutraali, valmis kananmunankorvike on hyvin monikäyttöinen. Sitä suositellaan erityisesti tilanteisiin, joissa koko kananmuna korvataan. Joissakin tuotteissa on myös erilliset ohjeet pelkän valkuaisen tai keltuaisen korvaamiseen.

Sopivaa kananmunan korvaajaa valittaessa on aina tärkeää tarkastella, mikä rooli kananmunalla on kyseisessä taikinassa. Joissakin tapauksissa voidaan pärjätä jopa ilman erillistä korvaavaa tuotetta lisäämällä esimerkiksi hieman enemmän maitoa tai rasvaa taikinaan. Sen sijaan esimerkiksi sokerikakkupohjassa kananmunan korvaamista ei yleensä suositella lainkaan.

Tässä yleiskatsaus yleisimpiin taikinoihin:

Hiivataikinoissa taikinan notkeus on erityisen tärkeää, jotta kohotus voi tapahtua ilman, että leivonnaisen pinta repeää. Jos kananmuna jätetään hiivataikinasta pois, tätä voidaan helposti kompensoida lisäämällä hieman enemmän nestettä ja rasvaa.

Suuntaa-antavana ohjeena yhtä kananmunaa kohden voi lisätä noin 30 ml enemmän nestettä ja 20 g enemmän rasvaa. On kuitenkin tärkeää tarkkailla taikinan koostumusta: kokeile aluksi hieman pienemmällä nestemäärällä ja lisää sitä vähitellen tarpeen mukaan, jos taikina ei yhdisty kunnolla tai tuntuu liian kovalta.

Monet murotaikinat ja muut vaivattavat taikinat onnistuvat erinomaisesti myös ilman kananmunaa. Kananmuna tuo taikinaan joustavuutta ja helpottaa sen käsiteltävyyttä. Murotaikinassa tämä voidaan kuitenkin korvata helposti lisäämällä hieman enemmän rasvaa ja jättämällä kananmuna kokonaan pois.

Yhtä kananmunaa kohden voi käyttää noin 50 g enemmän voita tai margariinia.

Käsin vaivatussa taikinassa (esim. kuivakakut ja muffinit) kananmunan korvaaminen on yleensä hyvin helppoa. Tässä taikinatyypissä voit käyttää useita eri vaihtoehtoja riippuen halutusta rakenteesta ja mausta:
Omena- tai banaanisose lisää mehevyyttäPellavansiemenet toimivat sitovana ainesosanaValmis kananmunankorvike tarjoaa neutraalin maun ja varman lopputuloksenNämä vaihtoehdot toimivat hyvin, koska sekoitustaikinassa kananmunan rooli on pääasiassa sitoa ja kosteuttaa taikinaa – ei niinkään luoda voimakasta kuohkeutta kuten esimerkiksi sokerikakkupohjassa.

Leivonnaiset, joiden rakenne perustuu suurelta osin kananmunaan – kuten esimerkiksi sokerikakkupohja – eivät yleensä toimi kovin hyvin edellä mainituilla kananmunankorvikkeilla. Syynä on varsin yksinkertainen: yksittäiset korvaavat tuotteet pystyvät jäljittelemään vain joitakin kananmunan ominaisuuksia, mutta eivät kaikkia samanaikaisesti.
Sokerikakkupohjassa kananmuna vastaa erityisesti kuohkeudesta, ilmavuudesta ja rakenteesta. Siksi kananmunan korvaamista tässä taikinassa ei yleensä suositella, sillä lopputulos jää helposti tiiviiksi eikä kakku kohoa toivotulla tavalla.

Jos haluat valmistaa marenkimassan ilman kananmunaa – vaikka se kuulostaakin erikoiselta – paras vaihtoehto on käyttää kikherneiden keitinlientä eli aquafabaa. Se vaahtoutuu helposti ja toimii käytännössä samalla tavalla kuin kananmunan valkuainen.

Tässä muutamia reseptejä ilman kananmunaa:- Oreo -kakku
- Suklakkakku moussetäytteellä
- Porkkanakakku
- Pannukakut
- Pullat