Suklaan temperointi

Kun kakkuihin, piiraisiin tai leivoksiin halutaan kiiltävä suklaakuorrute tai koristeita, kannattaa suklaa temperoida. Temperoinnilla suklaa valmistetaan optimaaliseen lämpötilaan, jolloin se saa kiiltävän pinnan ja kovan rakenteen. Temperoinnissa on kolme vaihetta: suklaan sulatus, jäähdytys ja uudelleen kuumennus. Temperointia varten tarvitset sokerilämpömittarin.

Leikkaa suklaa rouheiksi paloiksi terävällä veitsellä. Laita suklaat lämpöäkestävään kulhoon. Kuumenna kattilassa miedolla lämmöllä vettä höyryäväksi, älä päästä vettä kiehumaan. Laita kulho kattilan päälle niin, että vesi ei osu kulhon pohjaan. Suklaa sulaa höyrystä tulevan lämmön avulla. Maitosuklaan ensimmäisen sulatuksen lämpötila on 45°C, tumman suklaan 49 °C ja valkosuklaan 40 °C.

Kaada suklaa kattilaan ja laita kattila kylmään vesihauteeseen. Kääntele suklaa tasaiseksi. Pyri sekoittamaan suklaata niin, ettei sinne pääse ilmaa - näin vältät suurien ilmakuplien muodostumisen. Anna suklaan jäähtyä 26-28°C:seen.

Laita kattila liedelle ja kuumenna suklaa sitten uudestaan 30-32° C:seen. Ennen suklaan jatkokäsittelyä tee testi. Kasta veitsen kärki suklaaseen. Jos se muuttuu kovaksi ja kiiltäväksi lyhyessä ajassa, suklaa on optimaalisessa lämpötilassa ja se on valmis käytettäväksi.

Kaada temperoitu suklaa kakun päälle tai kaada pursotinpussiin suklaakoristeita varten. Voit piirtää leivinpaperille haluamasi kuvion ja pursottaa suklaan kuvion päälle ohuen tyllan läpi. Anna koristeiden kovettua.