Flag
DR. OETKER

Leivontakoulu osa 1 - Kakkupohja

Täydellinen kakku alkaa onnistuneesta kakkupohjasta. Dr. Oetker Leivontakoulun kakkupohja‑osio opettaa, miten valitset oikean pohjan, käytät nostatusaineita oikein ja leivot tasaisesti kohoavan, kuohkean ja maukkaan pohjan kaikkiin täytekakkuihin. Täältä löydät ohjeet vaahdotettaviin pohjiin, sekoitettaviin taikinoihin, marenkipohjiin sekä vinkit säilytykseen, maustamiseen ja kakun riittävyyden arviointiin.

Erilaisia kakkupohjia

Onnistunut kakkupohja luo alun täydelliselle kakulle. Kakkupohja määrittää kakun rakenteen ja suutuntuman. Vaihtoehtoja on useita:

  • Sokerikakkupohja – ilmava ja klassinen valinta kevyille täytteille
  • Suklaapohja – mehevä ja täyteläinen
  • Maustekakkutyylinen pohja – tiiviimpi rakenne, sopii kreemitäytteille
  • Marenkipohja – gluteeniton, pinnalta rapea ja sisältä sitkeä

Pohja kannattaa aina valita täytteeseen sopivaksi; kevyet pohjat soveltuvat parhaiten ilmavien täytteiden kanssa kun taas tiiviimmille pohjille kannattaa valita tukevampia kreemitäytteitä. Lisäksi pohjan rakenne vaikuttaa siihen, miten hyvin se kestää kostutuksen ja kerrosten kokoamisen, joten oikean pohjatyypin valinta helpottaa koko kakun onnistumista ja viimeistelyä.

Vaahdotettavat kakkupohjat

Muna-sokerivaahto

Ehkä eniten käytetty kakkupohja on pitkään ollut perinteinen sokerikakku, joka koostuu munista, sokerista ja jauhoista, sekä halutessa mausteista ja nostatusaineesta. Hyvä sokerikakkupohja syntyy vaahdottamalla muna-sokeriseos erittäin kuohkeaksi. Vaahdon sisältämä ilma auttaa kakun kohoamisessa, joten jauhot tulee käännellä vaahtoon varoen, kolmannes kerrallaan, jottei vaahto lässähdä. 

Esimerkkireseptejä:


Tulppaanikakku
Sateenkaaritäytekakku

Kesän paras marjaisa täytekakku

Jalkapallokakku

Voi-sokerivaahto

Vaahdottamalla voin ja sokerin kakkupohjasta tulee hieman tiiviimpi, kuin tavallisesta sokerikakkupohjasta. Voin on oltava huoneenlämpöistä, sillä kylmä voi ei vaahtoudu. Vaahtoa tulee vatkata kunnes se on vaaleaa ja kuohkeaa, muuten kakku kohoaa epätasaisesti. Jos voivaahto uhkaa juoksettua munia lisättäessä, sekoita jokaisen munan lisäämisen jälkeen joukkoon lusikallinen jauhoseosta ja vatkaa tasaiseksi ennen seuraavan munan lisäämistä.

Esimerkkireseptejä:

Ruusukultainen vintagekakku

Jääprinsessakakku

Logo Image

Näin leivot täydellisen sokerikakkupohjan

Täydellinen sokerikakkupohja on kuohkea ja tasaisesti kohonnut. Jotta pohja ei lässähdä
paiston jälkeen tai siihen ei kehity kovaa kuorta on ainessuhteiden oltava sopivat ja paistolämpötilan oikea. Jos haluat olla erityisen tarkka, punnitse ainekset. Leipomoissa sokerikakkupohja tehdään yleensä 0,7-kertoimella, jolloin kananmunien paino kerrotaan 0,7 ja saadaan tarvittava sokerin ja jauhojen määrä.


Tee näin:

Käytä pohjan valmistamisessa huoneenlämpöisiä aineksia. Kananmunat vaahtoutuvat parhaiten huoneenlämpöisenä ja lämmin taikina nousee tasaisemmin kuin kylmä. Sokerikakkupohjassa tärkeää on, että muna-sokeriseos on vaahdotettu erittäin hyvin. Parhaan lopputuloksen saavuttamiseksi kannattaa käyttää erityishienoa sokeria. Leivinjauhetta käytetään maltillisesti, sillä liika leivinjauhe aiheuttaa kakun liian nopean kohoamisen ja lässähtämisen. 

Esimerkki 5 munan sokerikakkupohjasta 0,7 ohjeella:

5 munaa painaa 280 g

Sokerin määrä on 280 g x 0,7 = 196 g

Jauhojen määrä 280 g x 0,7 = 196 g

Leivinjauhe 0,5 tl 

Pingota leivinpaperi irtopohjavuokaan (halk. 24 cm). Vuoraa myös vuoan reunat
leivinpaperilla. Kuumenna uuni 175 °C:seen. Jos paistat suurempia kakkupohjia, lämpötila kannattaa laskea 160 °C:seen. 

  1. Punnitse munat ja sokeri vatkauskulhoon.
  2. Sekoita jauhot ja leivinjauhe yhteen omassa kulhossaan.
  3. Vatkaa munat ja sokeri todella paksuksi, kuohkeaksi ja  vaaleaksi vaahdoksi.
  4. Siivilöi jauhot vaahtoon kolmannes kerrallaan pallovispilällä tai nuolijalla varovasti käännellen. Älä vatkaa, ettei vaahto lässähdä.
  5. Kaada taikina vuokaan.
  6. Paista kakkua uunin alimmalla tasolla noin 30–45 minuuttia tai kunnes se on kypsä. Kokeile kakkua painamalla kevyesti sormella, pinnan pitäisi tuntua hieman joustavalta. Testaa kypsyyttä puutikulla, kun tikkuun ei tartu taikinaa kakku on valmis. Kakku alkaa myös irrota hieman vuoan reunoista sen ollessa kypsä.
  7. Ota kakku uunista ja pudota se kahdesta kolmeen kertaan noin 10 cm:n korkeudelta. Tämä saa ilman kohoamaan nopeasti ja estää kakun lässähtämisen.

Anna kakun jäähtyä vuoassaan muutama minuutti ja kumoa sitten ritilälle jäähtymään.

Nostatusaineet

Kakkupohjiin saadaan kuohkea rakenne kohoamisen tuloksena

Kakkupohjiin saadaan kuohkea rakenne kohoamisen tuloksena. Kohoaminen saadaan aikaan
nostatusaineilla. Kakkupohjissa nostatusaineina käytetään yleensä ruokasoodaa tai leivinjauhetta. Nämä ovat kemiallisia nostatusaineita, jotka reagoivat nesteen ja/tai lämmön kanssa muodostaen hiilidioksidia, joka saa aikaan kakun kohoamisen. 

Nostatusaine tulee aina valita kohotettavan taikinan mukaan. Nostatusaineiden määrässä tulee olla tarkka ja ne kannattaakin aina mitata mittalusikoilla perinteisten tee- ja ruokalusikoiden sijaan.


Kakkupohjan maustaminen

Mausta kakkupohja aromeilla tai leivontamausteilla

Kokeile maustaa 4 munan sokerikakkupohja 2 tl Dr. Oetker vaniljasokeria, 1 tl kanelia tai 1/2–1 tl jauhettua kardemummaa. Kardemumma toimii erityisen hyvin kevyen sokerikakkupohjan maustamiseen, koska hienojakoisena se sekoittuu taikinaan hyvin ja antaa tasaisen, pehmeän maun koko pohjaan.

Aromeita kannattaa annostella noin 1/2–1 tl / 20 cm:n kakkupohja. Dr. Oetkerin Sitruuna‑ ja vanilja‑aromit antavat lisämakua tavalliselle sokerikakkupohjalle, kun taas piparminttu‑ ja rommiaromit toimivat erityisen hyvin suklaapohjissa, joissa ne korostavat kaakaon täyteläisyyttä ja tuovat kakkuun lisää syvyyttä.

Kakkupohjan säilytys

Kakkupohja voidaan yleensä leipoa jo hyvissä ajoin

Osa pohjista (esim. sokerikakkupohja) säilyy huoneenlämmössä pari vuorokautta, mutta osa kannattaa kääriä tuorekelmuun ja säilyttää jääkaapissa tai pakastaa.

Monet pohjat leikkautuvat helpommin, kun ne ovat saaneet asettua vähintään vuorokauden tai ne on jopa pakastettu ennen halkaisua.

Hauraita pohjia on myös helpompi käsitellä hieman kohmeisena, sillä viileä rakenne pysyy paremmin koossa eikä murene yhtä helposti leikatessa tai siirrettäessä kerroksia kakun kokoamisen aikana.


Riittävyys arvioidaan muiden tarjottavien mukaan

Kakun riittävyys arvioidaan juhlien muun tarjonnan mukaan. Ennen määrä laskettiin kananmunien perusteella: perinteisessä sokerikakussa 1 muna riittää noin kolmelle, joten 4 munan kakku 12 hengelle. Nykyään riittävyys on parempi arvioida vuoan koon mukaan – matalasta kakusta otetaan usein isompia paloja.

Pyöreä kakku

⌀ 15 cm → noin 4–6 palaa

⌀ 18 cm → noin 6–8 palaa

⌀ 20 cm → noin 8–10 palaa

⌀ 22 cm → noin 10–12 palaa

⌀ 24 cm → noin 12–16 palaa

⌀ 26 cm → noin 16–20 palaa

⌀ 28 cm → noin 20–24 palaa

⌀ 30 cm → noin 24–28 palaa

⌀ 32 cm → noin 28–32 palaa


Muita kakkupohjia

Marenkipohjat

Marenkipohjat valmistetaan pelkästä kananmunan valkuaisesta ja sokerista, toisinaan rakennetta parantamaan käytetään myös suolaa, etikkaa, sitruunamehua ja maissitärkkelystä. Marenkipohjat ovat gluteenittomia, joten ne sopivat hyvin myös keliaakikoille. Pinnalta rapea ja sisältä hieman sitkeä marenkipohja antaa kakulle upean rakenteen.

Sekoitettavat taikinat

Sekoitettavat taikinat ovat yleensä helpoimpia tehdä. Ne eivät vaadi vaahdottamista vaan ainekset nimenmukaisesti vain sekoitetaan yhteen. Tasaisimman lopputuloksen aikaansaamiseksi voidaan nesteet ja kuiva-aineet sekoittaa omissa kulhoissaan ja yhdistää vasta tämän jälkeen. Koska pohjaa ei vaahdoteta se tarvitsee hieman enemmän nostatusainetta. Taikinan ainesosista riippuen nostatusaineena käytetään joko leivinjauhetta, ruokasoodaa tai näiden yhdistelmää.

Esimerkkireseptejä pohjille: